El exceso de ingesta del sodio causa 2,3 millones de muertes al año en el mundo.
El 72% del producto llega por alimentos preparados.
Los españoles toman de media 9,8 gramos de sal al día, según el Libro Blanco de la Nutrición de la Federación Española de Nutrición (FEN) que se presentó a primeros de mes. Esta cantidad es prácticamente el doble que los 5 gramos (una cucharada sopera) que recomienda laOrganización Mundial de la Salud (OMS). O, medido por el componente que es de verdad peligroso, 2 gramos de sodio al día. En esto no hay grandes diferencias entre las dietas. Un estudio que se acaba de presentar en el congreso de la Asociación Americana del Corazón calcula que 2,3 millones de personas mueren al año en el mundo por complicaciones relacionadas con la ingesta excesiva del sodio de este compuesto. Y no se trata solo de personas de países ricos.
Esta situación es todo un problema de salud pública. Por una vez, el riesgo no está en la obesidad, ya que la afirmación de que la sal engorda es un “mito”, como señala el reciente libro Comer o no comer, de Antonio Ortí. La causa es otra: “La sal lleva a la hipertensión, y este a las enfermedades cardiovasculares”, afirma Enrique Gavá, presidente de la sección de Riesgo Vascular y Rehabilitación Cardiaca de la Sociedad Española de Cardiología. Gavá no se atreve a dar una estimación del coste en vidas que este consumo puede tener en España, pero hay varias cifras que se pueden manejar. Por ejemplo, en noviembre del año pasado, la secretaria general de Sanidad, Pilar Farjas, afirmó al presentar una campaña para reducir el consumo de sal y grasas que la reducción del consumo de sal a los niveles recomendados por la OMS podría evitar cada año 20.000 accidentes cerebrovasculares y 30.000 eventos cardíacos.
Otro posible cálculo de su efecto lo da el propio Gavá: “En España hay ocho millones de hipertensos, que son ocho millones de candidatos a tomar menos sal”, dice. Algo complicado cuando se trata del “segundo país de Europa en consumo” de este producto.
La gravedad de esta ingesta excesiva es tal que la OMS ha bajado el límite diario aconsejado, que estaba en seis gramos. Con ello se dificulta aún más el conseguir un consuno aceptable. Y esto no es fácil. Según un portavoz de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), el 72% de la sal se adquiere por las comidas preparadas; es decir, no son la sal que uno echa a una ensalada. Y eso es difícil de medir. “Muchos pacientes me dicen que no toman sal, pero se refieren a la sal añadida”, dice Gavá.
El problema no es nuevo, pero “falta concienciación”, señala el cardiólogo. Como en otros asuntos, el mensaje oficial no cala. “La reducción del consumo de sal es un objetivo prioritario dentro de la Estrategia Naos debido a que la sal es un alimento de consumo básico en nuestra dieta, y a que su ingesta excesiva está relacionada con el riesgo de hipertensión arterial y otras enfermedades asociadas de alta mortalidad y discapacidad, como la enfermedad cerebrovascular y las enfermedades cardiovasculares”, indica el portavoz de Aesan. Aquella estrategia Naos (nutrición, actividad física, obesidad y sedentarismo) tiene ya casi 10 años, pero sus logros no son todo lo buenos que se esperaba. Se basa en una reducción voluntaria casi al 100% del contenido de sal en productos preparados, desde bebidas a congelados o pan, y por eso las patronales del sector firmaron los acuerdos correspondientes.
El modelo es similar a los que se han adoptado en Finlandia, Reino Unido o Francia, donde se ha optado también por la autorregulación. Y el objetivo estaba claro. Según la Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (Enide) de 2011, todos los grupos de edad de ambos sexos exceden esos dos gramos de sodio al día, una recomendación que no varía entre los distintos grupos de población.
El origen es variado. Como primera fuente de sal, la encuesta Enide sitúa una miscelánea en la que están los cubitos de caldo, las sopas preparadas, las salsas, aperitivos salados y aditivos, que representarían un 37% del total de sal consumido. De esta lista, Gavá destaca sobre todo dos: muchos productos preparados, en los que se usa sal porque ha sido el “conservante secular”, y “las patatas fritas”, que son “la trilita” de la dieta. En segundo lugar estarían las carnes y con el 21%, y luego, cereales y pescado, con el 12% cada uno.
El Libro Blanco, sin embargo, da unos valores diferentes, porque se trata de estudios muy complicados en los que es difícil medir el origen de la sal, y todo depende de cómo se agrupen los datos. De acuerdo con este documento, el principal alimento que contribuye al aporte de sodio es el pan (14,2% del total ingerido), seguido del jamón curado (11,7%) y otros embutidos (5,6%). En niños, con datos más antiguos, encabezan la lista las patatas tipo chips (12,1% del sodio), seguidas del pan blanco (11,3%), jamón curado (6,3%), embutidos y carnes procesadas (5,2%), leche entera (4,2%), galletas (3,3%) y cereales de desayuno (3,3%).
Como indicador de que la situación no ha mejorado lo suficiente, la Comisión Europea propuso en 2008 un Acuerdo del Grupo de Alto Nivel sobre Nutrición y Actividad Física que pretendía reducir de manera general un 16% la sal en los alimentos preparados. La Aesan, según su portavoz, recogió el guante y en 2010 se puso en marcha el Plan de reducción del consumo de sal en España.
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